【微知識】食品保質(zhì)期并非死期，帶你科學(xué)解讀“保質(zhì)期”
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“這瓶食用油沒過保質(zhì)期，還可以食用；這罐奶粉過期了，扔掉吧！”大多數(shù)人其實(shí)對食品保質(zhì)期都一知半解，單純的認(rèn)為食品“沒過期”就安全，“過期了”就有害，其實(shí)，我們不能被食品保質(zhì)期框住，要靈活應(yīng)變。
2011年5月13日衛(wèi)生部發(fā)布的GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中對保質(zhì)期的定義是：食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。
有時(shí)你會發(fā)現(xiàn)，有些食品雖為同一類，但是不同廠家生產(chǎn)出來的保質(zhì)期有很大差別，食品的保質(zhì)期誰說了算呢?
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，食品保質(zhì)期主要是由生產(chǎn)廠家自主確定而來，但并不是說廠家可以隨意敲定，一般都會經(jīng)過多次試驗(yàn)估測該食品的安全期限。因此，也就是說在保質(zhì)期內(nèi)食用是可以保證它是安全的。
▼沒過期不一定安全
▲醬類食品開封后保質(zhì)期大大縮短
很多人都單純的認(rèn)為食品在保質(zhì)期的范圍內(nèi)一定不會出現(xiàn)任何問題，太天真了！要知道，食物的保質(zhì)期期限說的是在適宜的貯存條件下，也就是說如果你的貯存條件沒能滿足食物的儲藏需要，食物的保質(zhì)期可能會縮短。
范志紅教授舉例，封裝食品開封前都經(jīng)過了食品殺菌，所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物都被“處決”，使食品符合保質(zhì)期要求。但食品一旦開封，細(xì)菌便會極速侵入，使得食品保質(zhì)期基本“無效”，比如番茄醬開封后若三天沒有吃完，則很容易變質(zhì)，這時(shí)候保質(zhì)期這回事也就不復(fù)存在了。
因此食品包裝開封后，真正的食品保質(zhì)期將會迅速縮短，要盡早食用。
▼過期了不一定有害
▲過期的酸奶或還能喝
沒過期不一定安全，那過期了的食品一定就該稱為被扔掉的對象了吧！你還是答錯(cuò)了，超過保質(zhì)期的食物也不等于肯定變質(zhì)、不能吃甚至有毒，這需要人們自行判斷，視情況而定。不過，保質(zhì)期內(nèi)的食品安全性和口感無疑是最好的，建議食品在保質(zhì)期內(nèi)食用，但一些食品過了保質(zhì)期也仍是可食用的，只是品質(zhì)和營養(yǎng)會發(fā)生某種程度的降低，卻不會產(chǎn)生安全問題。
比如酸奶，過期之后若顏色、狀態(tài)、風(fēng)味依舊正常，也仍可飲用，只是其中的活乳酸菌數(shù)量大幅下降，部分營養(yǎng)物質(zhì)含量會降低。又比如盒裝鮮奶，可以利用加熱來判斷其是否變質(zhì)，將牛奶加熱到微沸狀態(tài)，如果質(zhì)地均勻，口感正常，則說明微生物并未超標(biāo)，可食用。若出現(xiàn)絮凝、沉淀、黏稠結(jié)塊等問題，則說明已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。同樣是“奶”字輩，結(jié)果卻大不同，因此“過期了”還能否繼續(xù)食用，這就需要用“慧眼”去識別了。
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美國食品工程博士、科學(xué)松鼠會成員云無心也曾在自己的微博寫道，冷凍食品、罐頭食品及餅干麥片等低含水量食品等如過期，很多是因風(fēng)味口感超出了廠家設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，而并不是變得不安全了。對這類食品，如果你對風(fēng)味和口感不那么挑剔，就還可以安全地食用。
延長保質(zhì)期三字經(jīng)
冷塊狀食物切成小塊放
標(biāo)明“貯存條件為室溫、保質(zhì)期為1個(gè)月”的食品，放到冷藏室可能3個(gè)月都不會壞。這就是因?yàn)闇囟冉档脱娱L了保質(zhì)期。另外，有些需要冷藏的食物，如冷藏肉制品，最好提前切成小塊，吃一塊拿一塊，否則拿出來的食物溫度反復(fù)變化，很易變質(zhì)。
不過，范志紅提醒，如芒果、香蕉等熱帶水果在冰箱中反而會受冷害而提前變質(zhì)。同樣，茶葉、咖啡等放入冰箱，若密封不嚴(yán)，冰箱中的味道與潮氣很易入侵食品，輕則影響口感，重則發(fā)霉。
酸果蔬汁也加點(diǎn)檸檬汁
食物中微生物在最適宜的酸堿度范圍內(nèi)，細(xì)菌生長繁殖速度快。一般而言，酸度會通過影響細(xì)胞的通透性等來影響營養(yǎng)的吸收，從而影響細(xì)菌生長速率，而且，酸度越高，微生物就越難生長。
因此，我們可以通過增加酸度的方式延長食品保質(zhì)期，比如果蔬汁中加些檸檬汁，一方面平衡口感，另一方面還可以讓果蔬汁多存放一會兒。又比如泡菜中就是因?yàn)榘l(fā)酵后產(chǎn)生了酸，酸度較高，不容易變質(zhì)，因此可以存放的時(shí)間相對較久一些。
鹽醬菜臘肉好存放
鹽是天然的防腐劑。食物的變質(zhì)和腐敗多由微生物引起，而水分是影響微生物的重要因素，鹽則是細(xì)胞水分的“天敵”。當(dāng)食物中鹽溶液濃度達(dá)到一定程度時(shí)，細(xì)胞開始失水，微生物在高鹽失水環(huán)境下難以生長，從而達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生表示，生活中很多醬菜、臘肉的腌制都會大量使用到鹽，恰恰就是這個(gè)原理。這類腌制的食物雖然利于保存，但食鹽過多不利于身體健康，少吃為好，不能顧此失彼。
巧識進(jìn)口食品保質(zhì)期
?日本
有個(gè)“賞味期限”：“賞味期限”是對于品質(zhì)惡化較慢的食品，若保證包裝完整，并按規(guī)定儲存，廠家保證食物的狀態(tài)、風(fēng)味、安全和其他全部品質(zhì)。也就是“在此時(shí)間之前保證安全好吃”，約等于食品“保鮮期”。而保質(zhì)期則是“在此時(shí)間之內(nèi)是可以吃的”。賞味期限重于“味”，在于好不好吃;消費(fèi)期限重于“吃掉”，在于能不能吃。
?美國
有四個(gè)日期：美國食品包裝上的日期一般會依據(jù)食品性質(zhì)分為四種：銷售截止日期、最佳口味期、食用期、封箱包裝日期。“銷售截止日期”是指商家只能在此日期前銷售，這就避免了臨過期食品的出現(xiàn)?！白罴芽谖镀凇笔鞘称房诟泻推焚|(zhì)的最佳時(shí)間?！笆秤闷凇奔词澄锏淖詈笫秤萌掌凇！胺庀浒b日期”的標(biāo)明則是為了方便追責(zé)。
?法國
食用日期前后有不同：法國食品會標(biāo)示“食用日期DLC”和“最佳食用使用日期DLUO”。DLC表示“在某日期前食用”，是一個(gè)絕對期限，適用于易變質(zhì)、對身體有直接危險(xiǎn)的食物，不建議在此日期過后再食用;DLUO表示“在此日期前食用更好”，即在此日期后食物口感可能發(fā)生變化，如咖啡失去香味，餅干可能變軟，但不會對身體有害。
（來源 | 浙江食品藥品監(jiān)管）
